■■ 講話1 ： 焼酎と香り ■■

大口酒造研究室長　神渡 巧先生

• 芋焼酎にはMTA（モノテルペンアルコール・バラの香り）が含まれる。しかし米・麦・黒糖焼酎には含まれない。
• バラの香り成分の一つであるβ - ダマセノンを発見した。
• 黄白色焼酎が従来の焼酎の香りなのに対して、紫芋焼酎はヨーグルトの香り、橙芋焼酎はニンジンの香りが主。

日本醸造協会技術賞を受賞した論文だけあって、学術的に富んだ内容でした。口演後も参加者一同で、しばらく焼酎談義に花を咲かせるほど盛り上がりました。

■■ 講話2 ： 濾紙ディスク法による味覚検査 ■■

• 甘味・塩味・酸味・苦味における各々5段階の薬液を舌に滴下して、判別する味覚検査で、参加者全員に施行。
• 上記4つと旨味（こんぶ・かつおぶし）が5基本味質。
• 若い女性は偏食からの亜鉛不足が味覚障害の一因。