■■ うなぎ蒲焼の匂いとは ■■

当院院長

1. 醤油のアミノ酸とみりんの糖がアミノカルボニル反応（メイラード反応：100度を越え、 200度になるときたす）を起こしてできたメラノイジンの匂い
2. 砂糖を焦がしてできるカラメル（シクロテン、マルトール）の匂い
3. 鰻の脂肪が熱分解してできた成分（アルデヒド）の匂い

これら(1)〜(3)が複雑に形成されたにおいと推定される。

■■ うなぎの話 ■■

うなぎの末よし代表取締役　奥山博哉会長

平賀源内が土用丑の日を発案した。

鹿児島は武士の土地柄なので、切腹を連想しない背開きで、少し蒸してから焼く関東流。

南太平洋にて産卵するといわれている。乱獲や資源（鮫の卵）枯渇によるシラスウナギの不漁にて、鰻不足、卸値高騰が社会問題化している。