■■ 香辛料（スパイス）と香り in 熊本 ■■

ラシカ氏（スリランカくまもと代表）講話

▼スパイス展示

▼ラシカ氏講話

カルピンチャ（カレーリーフ）、ランパ、レモングラスがスリランカカレーの3大基本で、インド料理のヨーグルトに対して、スリランカ料理はココナッツミルクを用いる。
クミン、チリパウダー、フェヌグリークなど数多くのスパイスの供覧（写真）しながら、ご説明頂きました（写真）。やはり実物を設けた上での当事者本人の説明だとかなり理解度UPです。

匂いと香りのクイズ

▼スパイスワイン

クイズ1 ： スパイスワイン（写真）に含まれている3つは →正解はシナモン、クローブ、カルダモン。この中の2つを正解した小菅先生（熊本大学小児科Dr）が優勝しました。

クイズ2 ： このカレーの素材は →正解はリンゴ。これは比較的易しかったようです。

本日のメニュー

▼ワタラッパン

ハーブスープ： 薬膳料理、漢方のような渾然一体とした匂いでした。
30種類ものスパイスでレシピは企業秘密だそうです。見た目、香りだけでの調理はまず不可能でしょう。

フィッシュパティス：
スパイシーチキンココナッツ：

オニオンサンボール： 玉葱を細かく切ってライム、青唐辛子、モルディブフィッシュ（日本でいう鰹節に相当）を加えたサラダで、酸味、辛味、うま味のバランスが絶妙です。

トーフエッグココナッツ： 豆腐の柔らかさと甘味が一服の清涼剤という感じです。

チキンと豆とリンゴ（クイズ2）のカリーとライス＆ヌードル： ヌードルはビーフンみたいですが、汁気が多くてスパイシーなカレーだからこそ、よりマッチすると思います。

ワタラッパン（写真）： ココナッツミルクとハクル（椰子の蜜）で作るデザート。
食感は手作りプリンのように少しザラっとしていて黒砂糖のような甘く濃厚な香りでした。

参考文献（当日参加者にコピー配布）

(1) ハーブ・スパイスの機能性成分とフレーバー 著者：大澤俊彦／名古屋大学生命農学研究科／AROMA RESEARCH No7 2001
ターメリック（ウコン）の黄色色素のクルクミンに抗癌作用あり。

(2) スパイス香気成分の生成機構を紐解く−フェニルプロペン類生合成酵素の分子進化― 著者：肥塚崇男／京都大学生存圏研究所附属研究センター／AROMA RESEARCH No42 2010
三大香辛料であるペパー、クローブ、ナツメグの主要香気成分はオイゲノール。

4年前のスリランカかごしまでの長男アショカさんに続いて、今回のくまもと店は次男ジャナカさん、三男ラシカさんが経営ということで、スムーズな事前打ち合わせや格安なコスト（参加費は飲み放題で3500円）などご配慮頂き、感謝する次第でした。
スパイスは各々が独特な香りなので、国民性における官能表現の差異（日本VSスリランカ）について、もう少し触れてもよかったかなと思いました。

また計3回のスパイスセミナーを通じてスリランカという国に更に興味を持ちました。いつか訪れる機会があればと思います。